Le Settembrino: une huile d'olive d'exception

Un cadre hors-norme en terre sicilienne


C'est à Fontanasalsa, dans la périphérie de Trapani, qu'Alberto Galluffo a élu domicile pour cajoler ses oliviers. Il faut reconnaitre que, le choix de l'emplacement, est plutôt judicieux. Il suffit de lever la tête pour voir, au nord, la célèbre ville d'Erice, ancienne forteresse de l’Antiquité, perchée sur les hauteurs trapanese. Sur le rivage, ce sont les plus vieux marais salants d'Europe qui fascinent les touristes. Dans une ambiance féérique, ils se regroupent à la tombée de la nuit pour observer le coucher du soleil, venant caresser les bassins de sel fin, et faisant apparaitre à leur surface des couleurs roses et orange pastel. Sans oublier enfin le parfait équilibre entre le soleil, omniprésent en Sicile, et le vent, provenant d’Afrique du Nord, que l’on appelle Siroco, apportant fraicheur et aération aux arbres fruitiers.

Tout est réuni pour que les oliviers puissent évoluer dans les meilleures conditions possibles.



L’artiste et son chef d'oeuvre


Mais ces prédispositions ne suffisent pas à produire une bonne huile. Pour que la magie opère, il faut aussi compter sur le talent d’un homme, capable de tirer parti de ce que lui offre mère nature. Lorsqu’on parle d’huile d’olive, ce sont les sens qu’il faut savoir stimuler : senteur, texture, goût, couleur … et en la matière, on peut dire qu’Alberto en maitrise l’art ! Pour faire une huile d’olive d’exception cependant, il faut y ajouter le grain de folie, l’inattendu, qui fera de l’œuvre un chef d’œuvre. Le génie d’Alberto a été d’imaginer une récolte anticipée des olives, à début septembre, voire fin août, lorsque celle-ci a habituellement lieu entre octobre et novembre. À vrai dire, c'est une méthode ancestrale qui était déjà utilisée par les premiers producteurs dans la région, mais la coutume a peu à peu disparu du fait de sa complexité et du peu de rendu, freinant ainsi sa commercialisation et limitant les cultivateurs à une consommation personnelle. Mais c’est ce choix audacieux, et risqué, qui confère toute ses particularités à sa création : l’olio d’oliva Settembrino. En effet, du fait de leur état prématuré, la saveur des olives est beaucoup plus prononcée, c’est pourquoi, il est essentiel de maîtriser l’art du dosage entre chaque cultivar, ce afin d’apporter le parfait équilibre à l’assemblage. Dans les oliviers d’Alberto, cerasuola, biancolilla et nocellara del belice sont les espèces dominantes, toutes autochtones. Le résultat est surprenant, l’effet en bouche saisissant. C’est sans compter sa couleur unique, d’un verre opaque, qui fait toute la singularité de ce produit.



Une production et série limitée MORI’s


Comme tout produit d’exception, il est rare et sensible. Les contraintes de temps limitées de la récolte conditionnent le volume de récolte, et complexifient les choix d’ajustement entre chaque cultivar. Ainsi, chaque année, Alberto assure la production de seulement 250 bouteilles destinées au marché européen, dont le MORI’s dispose de l’exclusivité commerciale. Que ce soit à la table de notre restaurant, ou sur notre boutique en ligne, nous vous faisons profiter de ce produit unique, qui viendra sublimer vos assiettes, ou se suffire à lui-même, à la maison, sur un morceau de pain grillé.






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