Des conditions géographiques et géologiques exceptionnelles.
Après Trapani, ses marais-salants et son huile d’olive d’exception, notre voyage culinaire se poursuit à l’est de la Sicile, dans la ville de Bronte. Située dans la Province de Catane, sa réputation repose avant tout sur ses caractéristiques géographiques. En effet, Bronte est perchée sur les hauteurs de l’Etna, le volcan actif le plus haut d’Europe, inscrit sur la liste du patrimoine de l’Unesco. C’est la présence même de ce mont ardent qui confère à sa terre toute sa richesse et singularité. Très minérale, chaude et aride, elle comporte toutes les conditions propices pour la croissance de plusieurs plantations. Parmi celles-ci, le pistachier est certainement la plus représentative et la plus autochtone.
Le pistachier de Bronte, un spectacle unique.
« On ne sait pas exactement à quelle époque cela remonte, mais sa présence dans la région serait pluri-centenaire » nous confie Emma, heureuse propriétaire et exploitante d’un terrain de pistachiers, reposant juste en face de l’imposant versant nord-ouest de l’Etna, sur lequel prend aussi sa source le fleuve Simeto. Emma, qui vivait et travaillait à Milan, capitale économique de l’Italie, a décidé de tout quitter pour retourner dans son berceau natal et reprendre en main l’héritage familial. La provenance du pistachier reste aussi mystique, perses, arabes, phéniciens… il est difficile de déterminer avec exactitude son peuple instaurateur, si ce n’est qu’il provenait certainement du Proche-Orient. Autour de 900 apr. J.-C. les arabes ont débarqué en Sicile, et plus précisément à Marsala, cela reste aujourd'hui la piste la plus plausible. Décelant le potentiel de ces terres et les similitudes avec les leurs, ces voyageurs d’antan décidèrent de greffer des plants de pistachier sur des arbres locaux. Leur intuition se révéla juste, puisque le pistachier de Bronte devint rapidement fertile, et il est aujourd’hui considéré comme le plus prestigieux et qualitatif au monde. Visuellement, le spectacle est aussi au rendez-vous. Sur la route qui serpente et qui nous mène jusqu'à la propriété d’Emma, nous nous accordons une halte sur le bas-côté pour ramasser des fragments de magma noir jonchant avec abondance sur le sol, témoins des éruptions passées du volcan. Sur place, la forme des pistachiers nous interpelle. Ces derniers, du fait d’un terrain raide et abrupte, ont su s’adapter en développant un branchage aux ramifications aussi imposantes que surprenantes. Du fait de l’aridité des sols, leur système racinaire est tout aussi étonnant. Capable de s’implanter très profondément dans le sol pour aller puiser l’eau, il nécessite aucune irrigation artificielle. Sa plante épaisse est aussi résineuse, rappelant ainsi la texture et le parfum de l’eucalyptus voire de l’encens, l’apparentant une fois de plus à ses ancêtres d’Orient. La pistache se compose en trois couches: la fleur, la coquille, et le fruit. Au début de sa croissance, sa fleur prend une couleur violette vive, puis s’atténue progressivement, passant du rose clair au blanc opaque, synonyme de maturation complète.
Nous rendons visite à Emma les premiers jours de septembre, quelques jours seulement avant la cueillette. Un événement rare, puisqu’il se produit seulement une année sur deux. En effet, le pistachier est productif de manière dite bisannuelle, ce qui le rend d’autant plus rare et précieux. Cette année, la récolte sera fructueuse, grâce à la pluie abondante et au versant qui protège d’une exposition excessive au soleil, particulièrement virulent ces dernières années en période estivale.
Au Mori, sous toutes ses formes.
Au Mori Venice Bar, la pistache provient exclusivement de Bronte et de la propriété d’Emma. Cette dernière s’efforce à produire de la manière la plus naturelle possible. Pas d’intrant ni d’arrosage artificiel, et une récolte faite uniquement avec la minutie des mains.
Dans nos glaces avec sa pâte, dans nos pâtisseries avec sa crème, ou dans nos plats en fruit entier (carpaccio de bar, pâtes etc.), nous l’utilisons et la présentons sous toutes ses formes.
Le MORI’s, notre site de vente-à-emporter et de livraison, le propose également en pâte à tartiner, ou en pesto, idéal pour accompagner une pâte. Depuis peu, en collaboration exclusive avec Albero Galluffo, l'huile d'olive parfumée à la pistache est également proposée, comme un symbole d'union sacrée entre l'est et l'ouest de la Sicile.
